colomba pasquale con lievito madre mandorle e canditi

colomba pasquale preparazione

24h 60″

COLOMBA PASQUALE

DI LIEVITO MADRE

Tempi di preparazione 24 ore

Proviamo insieme a fare la colomba pasquale uno dei dolci ,insieme al panettone , più complicati da fare , ma che danno tanta soddisfazione!

cosa ti servirà:

Due stampi per colomba (pirottini)
termometro a sonda per alimenti
spruzzino di plastica
busta di plastica per alimenti (polipropilene)
l’alcol vi servirà per spruzzare leggermente la busta e conservare la colomba.
4 aghi da maglia o spiedini

Bisogna preparare la colomba in due tempi facendo due impasti, un primo impasto da iniziare il giorno prima insieme alla glassa e l’altro l’indomani .

Ingredienti per due colombe da un kg.

Primo impasto della colomba pasquale:

170 gr. Di lievito madre
460 gr. di farina Manitoba w460
140 gr.di burro a pomata
230 gr.di acqua
120 gr. di tuorli (6 uova grandi)
un pizzico di sale (2 gr.)

Secondo impasto colomba pasquale:

il primo impasto
40 gr. Di acqua
30 gr. di mix aromatico
120gr. di farina Manitoba W 460 o farina w350
120 gr. di zucchero semolato
4 gr. Di malto d’orzo
4 gr. di sale
300gr. Di canditi

per la glassa:

45 gr. Di mandorle
25 gr. Di nocciole
150 gr. Di zucchero semolato
15 gr. Di farina di mais
20 gr. Di fecola di patate
90 gr. Di albume

Mix aromatico:

semi di una bacca di vaniglia
3 cucchiaini di miele
30 gr. Di arancia candita
la buccia grattugiata di un limone biologico
20 gr. Di zucchero
14 gr. Di acqua
6 gr. Di acqua ai fiori d arancia

per la decorazione :

la glassa
mandorle intere Grezze
zucchero a velo
granella di zucchero

Qualche giorno prima dovete iniziare a rinfrescare la pasta madre e nello stesso giorno dovete effettuare tre rinfreschi (ore 8.00/ore 12.00/ore 16.00)

Un ora prima uscite il burro dal frigo

Alle ore 19.00 potete cominciare a preparare il primo impasto

preparatevi tutti gli ingredienti, tenendo conto che le uova devono essere fredde, quindi dopo averle pesate riponetele in frigo.

Iniziate a sciogliere lo zucchero nell’acqua

nella planetaria con la frusta spezzettate la pasta madre e aggiungetevi l’acqua e lo zucchero , azionate per circa 10 minuti fino a quando la pasta madre non risulterà ben sciolta

poco alla volta aggiungete la farina setacciata e non appena avrete un composto elastico e incordato cambiate con il gancio, impastate per qualche minuto ancora.

aggiungete ora i tuorli leggermente sbattuti in tre volte , l’impasto deve assorbire completamente le uova mano a mano che le inserite.

Ricordatevi di controllare la temperatura dell’impasto con il termometro a sonda, che non deve superare i 26°.

un consiglio: mettete nel frigo il gancio e la ciotola dell’impastatrice

non dovete avere premura, in totale questa operazione deve durare 25-30 minuti.

Adesso è la volta del burro, aggiungetelo sempre poco alla volta e controllando la temperatura.

Alla fine l’impasto deve risultare incordato, liscio ed elastico, si deve formare un velo tenendolo tra le dita, per fare questo imburratevi i le dita leggermente e provate ad allargare l’impasto per vedere se si forma un velo.

mettetelo su un ripiano di marmo o sulla spianatoia e fate la pirlatura con le mani sempre imburrate , formate una piccola pallina a parte che servirà da spia per controllare la lievitazione, ponete l’impasto più grande dentro una ciotola e la spia in un barattolo di vetro, copritelo con una pellicola e metteteli dentro il forno con la Lucina accesa per tutta la notte .

Adesso prepariamo la glassa

Tritiamo tutti gli ingredienti ad eccezione degli albumi che dovranno essere aggiunti alla fine, dovrete creare una crema densa.

Non appena pronta coprite la con una pellicola e conservatela in frigo per tutta la notte, uscitela Un paio di ore prima della cottura della colomba.

Ora preparate il mix aromatico, per comodità potete anche prepararlo qualche giorno prima.

In una casseruola mettete l’acqua con l’acqua ai fiori d’arancio, un pizzico di sale i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero e fate cuocere per qualche minuto.

mettete tutto nel frullatore insieme al miele , la scorza del limone , all’arancia candita e frullate, mettete in un contenitore coperto e conservate in frigo non appena si sarà raffreddato.

Al mattino seguente controllate l’impasto dovrebbe essersi triplicato, diversamente attendete ancora, mettetelo per mezz’ora in frigo, dal frigo il burro e iniziate a prepararvi gli ingredienti che vi serviranno per il secondo impasto.

: Primo impasto lievitato

: Spia impasto

trascorso il tempo necessario versate la farina, l’acqua, il malto e il primo impasto nella planetaria e portate a incordatura, quindi aggiungete lo zucchero e i tuorli un pò alla volta alterandoli con lo zucchero, alla fine aggiungete il sale e il mix aromatico e incordate ancora, per ultimo il burro a piccole dosi fino a quando si formerà un impasto elastico (velo).

: Ingredienti secondo impasto

: Pezzature e puntatura

: Impasto pirlato

: Impasto nel pirottino

ribaltate l’impasto sul marmo (deve essere una superficie fredda) sulla quale dovete passare un pò di burro e imburratevi anche le mani, procedete ad inserire i canditi o se preferite gocce di cioccolato o entrambe ma senza variarne la percentuale.

Ricordatevi nel caso del cioccolato che deve essere messo in frigo la sera prima.

fate riposare per circa 45 minuti l’impasto scoperto, formate le pezzature (per una colomba da un kg. dividete in due parti uguali ognuna da 500 gr.) pirlate cioè arrotondate l’impasto facendolo roteare su se stesso con le mani , dopo allungatelo formando dei salsicciotti e metteteli nei pirottini, prima nella parte delle ali e poi nel corpo, lasciate lievitare almeno per 6 ore sempre nel forno, luce accesa coperto da una pellicola,

la temperatura deve essere di 28°.

Non appena avrà raggiunto due cm. dal bordo togliete la pellicola e lasciate scoperte per un po’ ,quindi coprite le vostre colombe con la glassa ,con la granella di zucchero ,le mandorle e lo zucchero a velo ,

infornate a 170° Forno statico per circa un ora, poi controllate la temperatura al centro della colomba con il termometro a sonda deve essere di 90° quindi sfornate ,infilzate con gli aghi e capovolgete con un movimento deciso e repentino le colombe lasciandole sospese per almeno sei ore, utilizzate delle colonne di libri o altro che vi viene in mente……poi potete girarle o anche lasciarle tutta la notte capovolte.