pizza con lievito madre ricetta pizza napoletana

24″15″

PIZZA CON LIEVITO MADRE

ricetta pizza napoletana

Tempi di preparazione : 24 h

Ingredienti:

dosi per 4 pizze rotonde

Per l’impasto:

130.gr.	lievito madre
500 gr.	Farina per pizza W 240-260
100 gr.	Farina semola rimacinata
400 ml	acqua
1 cucchiaino	malto d’orzo o miele
20.gr.	Sale
	Olio d’oliva

Per la margherita:

Polpa di pomodoro
olio e origano
Mozzarella per pizza o galbanone

Per la pizza bianca con rucola:

– parmigiano a scaglie

rucola
mozzarella o galbanone tagliato a dadini
Parmigiano a scaglie
olio

Preparazione della pizza con il lievito madre:

Per una riuscita ottimale della pizza con il lievito madre dovete iniziare a preparare l’impasto il giorno prima .

Rinfresco pasta madre:

Uscite dal frigo la pasta madre, lasciatela a temperatura ambiente per 30 minuti, eliminate la parte più secca e pesatene 100 gr., aggiungete 100 gr. di farina Manitoba e 50 ml. di acqua, impastate fino a formare un panetto omogeneo e liscio, praticate un taglio a croce e riponete in una ciotola il panetto coperto da una pellicola, inseritelo nel forno con luce accesa (per mantenere la temperatura ideale) e lasciate che lieviti per tre ore fino al suo raddoppio.

: Piega a tre – fase 4

Mentre aspettate che il lievito raddoppi di volume procedete all’autolisi dell’impasto:

Pesate i 600 gr. di farina, setacciatela e riversatela in una ciotola, aggiungete 300 ml. di acqua e mescolate facendo amalgamare bene il tutto, coprite con una pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino a quando il lievito non sarà pronto.

Una volta che il lievito madre sarà aumentato di volume, pesatene 130 gr. spezzettatelo e aggiungete 100 ml. di acqua tiepida, scioglietelo con le mani.

Riversate la farina e l’acqua che avete messo prima nella ciotola in autolisi su un piano di lavoro e iniziate ad impastare, poco per volta aggiungete il lievito facendolo assorbire completamente dall’impasto, infine, aggiungete il sale ed impastate ancora per qualche minuto, arrotondate l’impasto e lasciatelo sulla spianatoia a riposare coperto a campana con una ciotola rovesciata.

Trascorsi 30 minuti scoprite l’impasto, infarinatelo, schiacciatelo delicatamente con le mani ed effettuate un giro di pieghe a tre,

(vedi articolo pane per la spiegazione delle pieghe a tre) arrotondatelo nuovamente e coprite sempre a campana con la ciotola rovesciata, ripetere il tutto dopo altri 30 minuti, quindi riponete l’impasto dopo averlo arrotondato in una ciotola leggermente unta di olio copritela con la pellicola e lasciatela lievitare ancora per un ora in forno con luce accesa.

Trascorsa un ora estraete la ciotola dal forno e mettetela in frigo per tutta la notte.

Il mattino seguente uscite la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per un’ora, dopo mettetela in forno con la luce accesa per fare in modo che riprenda la lievitazione.

Dopo tre ore ribaltate l’impasto sulla spianatoia infarinata e formate 4 panetti di uguale peso, arrotondateli, copriteli con un canovaccio inumidito e lasciate riposare per un ora.

Dopo un ora dovete stendere ogni panetto sul ripiano infarinato allargandolo con le dita, lo mettete sulla teglia unta con olio d’oliva e lo spennellate con l’olio, coprite le teglie con la pellicola e con un canovaccio inumidito, lasciate lievitare per tre ore in un luogo caldo.

Dopo tre ore accendete il forno, preparate tutti gli ingredienti che vi serviranno per condire le vostre pizze.

Condite la polpa di pomodoro con olio, sale e origano, tagliate il formaggio tagliato a dadini, tagliate il parmigiano a scaglie, lavate e asciugate la rucola.

Togliete la pellicola dalle pizze, conditele con il pomodoro, tranne quelle che desiderate con la rucola, spennellate con olio, infornate a 220 gradi fino a doratura, uscite le pizze dal forno e conditele con il formaggio, infornatele nuovamente per far sciogliere il formaggio.